貯藏果蔬伴隨呼吸過程發(fā)生的物質(zhì)代謝主要包括以下3個方面：

    （1）碳水化合物：碳水化合物是大多數(shù)果蔬的重要的營養(yǎng)物質(zhì)，也是呼吸過程的重要的呼吸基質(zhì)。以蘋果為例，果蔬中的碳水化合物，屬于多糖類的淀粉，不能直接用于呼吸，只有在淀粉酶的作用下，才能作為直接的呼吸基質(zhì)。

    糖代謝過程是在一系列轉(zhuǎn)化酶的作用下進行的，先由已糖轉(zhuǎn)化為丙酮酸，再經(jīng)過三羧酸循環(huán)，后變成二氧化碳和水。在這一過程中，貯藏果蔬中的糖逐漸消耗、減少，特別是在果蔬的成熟期、呼吸高峰和衰老期，常常經(jīng)歷著極為顯著的變化。因此，抑制碳水化合物的氧化、水解過程，就能夠有效地延長果蔬的貯藏壽命和貯藏期。故果蔬中的淀粉和還原糖含量，以及其數(shù)量比例，可以作為判斷貯藏效果的標志。

    （2）有機酸：有機酸也是果蔬呼吸的重要基質(zhì)。有機酸氧化的主要途徑是三羧酸循環(huán)。貯藏過程中，由于呼吸作用的消耗，使有機酸的總量逐漸降低，由此引起果蔬糖酸比和食用風味的變化。因此，果蔬中有機酸的含量，也往往是判斷貯藏保鮮效果的指標之一。

    （3）果膠物質(zhì)：貯藏果蔬中的果膠類物質(zhì)，隨著成熟的進展發(fā)生一系列的水解過程。首先，在原果膠酶的作用下，把不溶于水、與纖維素結(jié)合的原果膠，分解為溶于水、與纖維素分離的果膠，使果肉細胞結(jié)合松散，果肉變軟。繼之，在果膠酶的作用下，將果膠分解為果膠酸和甲醇，使果肉變綿或軟爛。因此，一切能夠抑制和延緩果膠類物質(zhì)轉(zhuǎn)化、分解的措施，都能收到保鮮、保脆的良好效果。

    貯藏果蔬的能量代謝特點是：采收后進入貯藏期，由于果蔬本身的呼吸作用，在能量轉(zhuǎn)化過程中，會釋放一定數(shù)量的熱量。通常情況下，以已糖為呼吸基質(zhì)時，1分子的已糖氧化，能釋放出2.8129千焦的熱量。當果蔬貯藏量較大時，果蔬釋放的熱量多，會造成貯藏環(huán)境溫度的顯著上升，以及果蔬呼吸強度的進一步提高，進而導致果蔬加速衰老，貯藏壽命縮短。因此，在采取自然降溫方法貯藏果品時，加強貯藏環(huán)境的通風換氣，盡量利用夜間低溫來降低庫溫和果溫，以消除果蔬呼吸熱的不利影響，就成為一項重要的貯藏管理措施。